TIP: V Alforno si dáte nejen pizzu, ale propečené jehněčí kolínko na červeném víně

Pomalu pečené jehněčí kolínko – to je specialita, kterou nově můžete ochutnat ve focaccerii Alforno na pražském Petrském náměstí, kde ji pro hosty pravidelně připravuje zdejší mistr šéfkuchař Petr Dlouhý: „Metodu dlouhého pečení masa v pizzařské peci jsem přivezl ze svého pobytu v Itálii, kde jde o poměrně obvyklý způsob přípravy různých druhů masa. Například v severní Itálii, v Trentinu, se tak maso připravuje celkem běžně. Připadalo mi to jako skvělý nápad, který by bylo škoda nevyzkoušet a nevyužít.“

Domácí atmosféra a speciality z PECE

Červené kostkované ubrusy, dřevěný nábytek, rustikální dekorace a pec přímo v restauraci. Alforno, nabízí domácí italskou kuchyni se vším co se peče. Prostě „FORNO“ italsky pec. Základ nabídky tvoří od pizzy přes lasagne a další těstoviny a novinkou jsou SPECIALITY z  masa, které se nechává v troubě přes noc. Nejde o žádnou alchymii, i když je jasné, že vášeň pro kuchařské řemeslo je v tomto případě absolutní podmínkou úspěchu. A ta Petru Dlouhému rozhodně nechybí. O pomalu pečeném jehněčím kolínku mluví s takovým zaujetím, že se vám začnou sbíhat sliny, aniž by ještě bylo maso na pekáči: „Kolínka pečeme na kořenové zelenině s divokým kořením. Největší zajímavostí samozřejmě je, že maso připravujeme v peci na pizzu. To znamená, že poté co pizzař večer dokončí svoji práci, což je kolem půl jedenácté, počkáme ještě asi hodinu a půl, až spadne teplota na zhruba 150 °C, a pak do ní vložíme pekáč s masem a necháme ho v ní do rána asi do osmi hodin, kdy teplota v peci klesne přibližně na 80 °C.“

To prostě musíte zažít

Ve focaccerii Alforno připravují vždy několik kolínek najednou. Naskládají se do hlubokého pekáče, obloží kořenovou zeleninou, bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem, osolí a až po okraj pekáče zalijí vývarem a červeným vínem. Naprosto zásadní je dokonalý poměr soli a koření, aby omáčka nebyla příliš silná a maso přesolené nebo až moc kořeněné.

„Ráno vyndáme pekáč z pece, ještě teplou omáčku slijeme, propasírujeme ji do hrnce a pak ji ještě redukujeme,“ vysvětluje šéfkuchař. Znamená to, že se omáčka nechá ještě zhruba hodinu převářet neboli, jak se po kuchařsku říká, „převalovat“.  Podstatné je, že jde o čistou, pouze kořenovou zeleninou zahuštěnou omáčku, která se už ničím dalším nezahušťuje! Na jednu porci pak připadne jedno pečené jehněčí kolínko. Je to pořádný kus masa, který zasyrova váží i s kostí zhruba 400–450 gramů a po upečení máte na talíři pěkných 250 gramů dokonale propečeného voňavého masa.

Servírujeme

Podává se s listovým špenátem a brambůrkami grenaille. I ty stojí za pozornost. Jde o malinké brambůrky, které se vaří vcelku ve slupce. Po uvaření se rozpůlí a opečou na česneku. Na talíř tak dostanete listový špenát s bramborami a na nich jehněčí kolínko, to vše zalité silnou omáčkou, která má hodně tmavě hnědou barvu a příjemnou chuť jehněčího masa, která se do ní krásně dostane během osmi hodin pozvolného pečení v peci.

Není maso jako maso

„Vždycky je lepší masa, která nejsou minutková, jako je plec, kýta nebo právě kolínka, péct delší dobu na nižší teplotu. Maso díky tomu nevyschne a neztvrdne, jako se to může snadno stát při intenzivním pečení, a navíc má tento způsob přípravy své kouzlo. Když ho před pečením zalijete dostatečným množstvím vývaru a červeného vína, nejdřív se pomalinku dusí, ale postupem času se tekutina odpařuje a ve výsledku má maso punc pečeně, protože při závěrečné fázi pečení získá barvu šťávy. V našem případě jsou omáčka i maso zbarvené vínem do červena, zvláštní nádech mu ještě dodá přidaná kořenová zelenina,“ popisuje dokonalost celého recesu a jeho výsledku šéfkuchař Petr Dlouhý, který zkoušel péct jehněčí už z různých zdrojů, ale nejvíc se mu osvědčilo maso dovážené z Nového Zélandu.

Vzhledem k úspěchu pomalu pečeného masa však rozhodně nezůstane pouze u jehněčích kolínek: „Přemýšlím o selecím hřbetu. Této specialitě, tedy v kuse pečenému selecímu hřbetu i s bůčkem, se říká porqueta. Bůček dodá při pečení šťavnatost kotletě na kosti, přitom maso není nijak tučné.“

Zahrádka plná stromů

Milovníci skvělého, dokonale připraveného masa se tak mají ve focaccerii Alforno na co těšit. Vše si také můžete vychutnat na zahrádce plné zeleně. Nebe nad hlavou zkrátka posouvá každé jídlo o úroveň výš.

www.al-forno.cz