Jak na dokonalé fondue aneb Tajemství taveného pokrmu

Fondue čteme správně fondy a znamená tavit, nebo lépe řečeno, slovo fondue je v klasické francouzské kuchyni vyhrazeno tavenému pokrmu, převážně se sýrem, který má původ ve Švýcarsku. Vznik fondue měl spíše praktický nežli gurmánský základ. Podstatou sýrového fondue je totiž směs dvou sýrů, bílého vína a mouky; surovin kterých bylo vždy dostatek. Sýr i chléb přes zimu však velmi rychle tvrdly a domorodci brzy zjistili, že pokud se sýr nahřeje a chléb se v něm omočí, vše hned lépe chutná. Navíc společné posezení u stolu během dlouhých zimních večerů bylo nadmíru příjemné. Dnes je fondue labužnickou událostí a receptů existuje nepřeberné množství, od tradičních sýrových fondue, přes masové variace až ke sladkým lákadlům. O tom vás nakonec přesvědčíme i v tomto právě začínajícím seriálu, kdy pro vás máme nachystáno spoustu fondue receptů.

foto / Unsplash

Na fondue se používá tradiční nádoba z kameniny, která se nazývá caquelon nebo také câclon. Někdy je používána glazovaná keramika, mísa může být též litinová. Ale pokaždé je těžká, což napomáhá distribuci tepla. Navíc by nádoby měly odpovídat druhu připravovaného fondue. K tepelné úpravě ve vroucím vývaru jsou nejvhodnější vysoké nádoby, které se směrem nahoru zužují, aby vývar nemohl vystřikovat a docházelo k co možná nejmenší ztrátě tepla. Zvláště praktické jsou kotlíky s děrovanou pokličkou, které zadržují nepříjemné pachy, brání vystřikování tekutin a do kterých se mohou zasunout vidličky. Nádoby na tuk musejí být odolné a udržet vysokou teplotu. Měly by být vyrobeny pokud možno z materiálů, které dobře vodí teplo, jako jsou litina nebo ušlechtilá ocel. Nádoby na sýrové fondue jsou mnohem nižší, mohou být keramické, s dlouhými držadly. Stejně tak jsou vhodné i další mělké nádoby z ohnivzdorného materiálu, jejichž okraj je poněkud zúžen. K fondue je praktické používat opékač topinek, protože čerstvě upečený chléb k fondue obzvláště chutná. Nádobu nahříváme na sporáku a poté ji přenášíme na malý lihový nebo svíčkový vařič přímo na stole. Zahřívací zdroj uprostřed stolu musí odpovídat připravovanému druhu fondue. Jako zdroj tepla pro fritování používáme regulovatelný vařič. K udržování tepla hotového sýrového fondue potřebujeme zdroj mírného tepla, ohřívač. Kromě obvyklého lihového vařiče můžeme použít kahánek na suchý líh, který má méně výrazný pach a je bezpečnější. Postačí však i stojánek se svíčkou nebo elektrická ohřívací plotýnka.

STOLOVÁNÍ

Fondue je obzvláště praktické servírovat na kulatém stole. Kotlík na fondue stojí uprostřed stolu a dobře dostupný všem hostům. Pokud stoluje více jak šest osob, doporučujeme postavit na stůl dva fonduové kotlíky, aby hosté neměli k fondue daleko. Polotovary, přílohy a ingredience pokládáme přímo na prostřený stůl. Syrové maso a nakrájenou zeleninu na podnosech, servírovacích mísách nebo dřevěných prkénkách. Omáčky servírujeme nejlépe v malých terinách nebo omáčnících. Budeme potřebovat také jídelní příbory a fonduové vidličky. Musejí mít delší střenku, která se nerozpálí, např. ze dřeva. Speciální fonduové vidličky se dají snadno nahradit asi 20 cm dlouhými špejlemi.

A nyní už k samotné přípravě fondue.

1.) Sýrové fondue: Jeho základem jsou tvrdé sýry nejlepší jakosti a dost tučné například Emmental či Gruyére.  Sýrové fondue rozehříváme teprve po příchodu hostů v nádobě se silným dnem na plotýnce při střední teplotě a za stálého míchání. Vroucí roztavenou sýrovou hmotu pak přelijeme do ohnivzdorné, keramické teriny a přeneseme na stůl. Sýrovou omáčku udržujeme teplou pod zapáleným lihovým kahánkem nebo ohřívačem. Na osobu při fondue počítáme asi 200 g bílého chleba nebo pečiva nakrájeného na plátky. Zbylou omáčku na dně teriny zalijeme trochou třešňovice a zapálíme. Je považována za lahůdku.

2.) Fritované fondue: Nedůležitější při fritování kostek masa, plátků a kousků uzenin a zeleniny je výběr správného tuku. Musí to být 100 % čistý rostlinný tuk bez vody. Máslo nebo margaríny nejsou vhodné. Neměly by se používat také oleje obohacené vitaminy A,E neboť tyto vitaminy se při vysokých teplotách rozkládají. K fritování v rozpáleném tuku plníme fonduovou nádobu do poloviny. Ztužené rostlinné pokrmové tuky rozehříváme přímo ve fonduovém kotlíku na plotýnce sporáku. Tuk musí dosáhnout teploty asi 180°C. Když do něho ponoříme dřevěnou vařečku, musí z něho unikat perlivé bublinky. Poté kotlík s tukem přikryjeme, postavíme na rozpálený plamen ohřívače a pozveme hosty ke stolu, na němž jsou už připraveny různé omáčky. Měli bychom dbát, aby tuk k fritování byl dostatečně horký, aby opékání pokrmů netrvalo příliš dlouho a maso nebo zelenina nenasákly tukem. Teplota tuku se proto musí regulovat snižováním nebo zvyšováním tepla poskytovaného ohřívačem. Teplota je optimální, když se póry tepelně upravované potraviny okamžitě uzavřou a kolem fritovaných kousků stoupají drobné bublinky. Ztužený fritovací tuk můžeme podle druhu opékané potraviny znovu použít k fritování 6-10x, rostlinné oleje 2-3x. Již použitý tuk nebo olej bychom však neměli doplňovat novým. Použitý tuk musíme po každém fritování vyčistit. Přecedíme jej přes cedník s filtrem. Rostlinné tuky pak necháme ztuhnout. Tuk zlikvidujeme, pokud začne nepříjemně zapáchet, je hořký a kouří či silně pění už při teplotě 170°C.

3.) Rybí fondue: Z Asie pochází rybí fondue, v Evropě zatím ne tak rozšířené jako dva předcházející druhy tohoto pokrmu, ale přesto velmi ceněné; milovníkům ryb poskytuje velice zajímavou alternativu ke smaženému vánočnímu kapru. Jako masa se používají různé druhy masa bez kostí, zejména velkých mořských ryb a také humři, garnely apod. Na rozdíl od masového fondue se však maso nefrituje, ale vnořuje do vroucího bujónu ve speciálních malých košících z kovu. K fondue se podávají mimo bílé veky podobné remulády jako k masovému fondue.

4.) Čokoládové fondue: Základem je čokoláda připravená podobně jako čokoládová poleva. Do čokolády se namáčejí kousky ovoce.

napsala Andrea Pastirčáková

zdroj: redakce, cs.wikipedia.org, recepty.cz