Tradiční svatomartinská husa: Jak ji připravit, aby byl výsledek dokonalý

Chystáte se v následujících dnech vrhnout na husu martinskou? Váháte, jak nejlépe docílit propečené kůrky a šťavnatosti? Zkuste ji připravit, jak radí Florentyna, či jak jí připravovaly už naše babičky...

Sychravější a studenější polovina podzimu vždycky uměla přinést také něco hřejivého: řadu posvícení a mladé víno. V tento čas se na stůl začínají dostávat dobře vykrmené husy, záminku si k tomu vždy nějakou najdou. A tak máme husu štěpánskou, novoroční, nebo třeba martinskou. U té se tradičně scházeli vinaři, aby zhodnotili letošní víno. Před Francouzi z oblasti Beaujolais máme náskok nejen několika dní, ale i kalorií. Můj problém s pečenými opeřenci však dlouho nespočíval v tom, aby se jejich konzumace konala ve správné datum, jako spíše ve vzpomínkách. V těch mých totiž dominuje pečená husa od babičky, které se - pochopitelně - jen tak něco nevyrovná. Jsem si jistá, že i v ostatních rodinách se najde osobnost, jež je zdrojem nenahraditelné a nenapodobitelné slasti díky svému kuchařskému umu.

Trvalo mi dlouho, než jsem pochopila, že chuťová paměť je spolehlivá asi jako dětské hodinky. To, co dělá jedinečná jídla jedinečnými, je z devadesáti procent sentiment. A tak nemá smysl nahrazovat nenahraditelné a kopírovat nekopírovatelné (opravdu nemám na mysli autorská práva), protože i kdybychom měli stejné suroviny, vlastním přičiněním a ve vlastní kuchyni z nich připravíme jen nedokonalou kopii originálu. Vzpomínky totiž do jídla nepřidáte. Zatímco rodinné tradice se generaci co generaci obměňují, recepty často překonávají pokolení beze změny. Ale protože jídla podle nich uvařená nemohou nikdy chutnat tak, jak chutnávala, občas se prostě malinko upraví.

Přestože u husy nebude v kuchařkách nikdy známo tolik receptů, jako na kuře, i ji lze upravit několika odlišnými způsoby a tak umožňuje volnost i v rámci svazujících tradic. Pobyt v troubě jí svědčí v širokém rozmezí 100 - 200°C, lze ji péci krátce a zprudka, stejně jako pozvolna a mírně, s nádivkou nebo bez ní. U dolní teplotní hranice počítejte s šesti až osmi hodinami (pak už na nějaké minutě navíc nesejde), při prudkém pečení se uvádí 15 minut na každých 500 g váhy plus 30 minut k výslednému času navíc. Nádivka se samozřejmě k váze také připočítává.

Hana Košková v knížce Stolečku prostři se z roku 1949 píše: "husu uvnitř i na povrchu posolíme, pokmínujeme a dáme na pekáč prsíčky dolů a podlijeme trochou vody. Tučnou husu propíchneme několikrát vidličkou, aby pustila více šťávy. Když je na jedné straně upečená, obrátíme ji a dopékáme na druhé straně. Během pečení ji podléváme a poléváme. Před dokončením ji polijeme sklenkou studené vody. Kůžička chřupe. Hotovou husu rozdělíme na porce a podáváme na míse."

V těchto několika větách se skrývá celé tajemství bezchybného výsledku: přelévání (zabrání vysušování), podlévání (proti přepalování sádla - to se ostatně také často během pečení odebírá), otočení v polovině pečení. A jde to ještě snadněji. Dnes velkochovy produkují husy kdykoli během roku a spíše než do chladícího pultu si pro ni musíte dojít do oddělení mražených potravin. Další slova Hany Koškové tak už zůstanou, stejně jako dávné chuťové zážitky, pouhým sentimentem: "Husa musí býti dobře živená a tučná. Pěkná husa musí mít kolem prsní kosti polštářky tuku, i pod křídly má býti tuk. Dlouho zabitá husa má namodralé skvrny. U čerstvě zabité husy musí býti řez na krku temněčervené barvy, nikoli modrý..."

Pozvolna pečená, snadná husa

• 1 mladá husa, sůl, kmín

Postup: Husu omyjeme, naporcujeme, ze všech stran osolíme a naskládáme do pekáče kůží nahoru. Posypeme kmínem, pekáč těsně uzavřeme a pečeme 6 hodin při teplotě 120°C. Na závěr teplotu zvýšíme na 200°C, husu odkryjeme a ještě deset minut zapečeme kvůli křupavé kůrčičce. Takto pečenou husu nemusíme přelévat, podlévat, ani z pekáče odebírat sádlo. Vypečenou šťávu, kterou nespotřebujeme, scedíme do sklenice a uschováme do lednice. Oddělí se tak husí sádlo, na kterém můžeme později osmahnout husí játra a po zchladnutí podávat jako pochoutku.

Husa s ovocnou nádivkou

• 1 mladá husa, 6 jablek, 20 sušených švestek, vývar nebo voda, sůl

Postup: jablka očistíme a nakrájíme na čtvrtky, společně se švestkami jimi vyplníme vnitřek husy a zašijeme. Husu dáme do pekáče, podlijeme a vložíme do vyhřáté trouby. Nejprve dusíme zakryté a nakonec odkryté dopečeme dozlatova. Měkkou husu vyjmeme, odebereme přebytečné sádlo, šťávu vysmahneme a zalijeme vývarem, krátce společně povaříme, případně můžeme i zahustit. Husu naporcujeme, podáváme s ovocnou náplní a přelijeme šťávou.

napsala Andrea Pastirčáková

^{Zdroje použité v článku:}

• ^{kuchařka Stolečku prostři se z roku 1949, autorka Hana Košková}
  
• ^{kucharkaprodceru.cz}
• ^vareni.cz
• ^{redakce Babinet.cz}